Vorbemerkung
Weihnachtszeit ist Backzeit!
Das teuerste Gewürz der Welt ist bekanntlich Safran. An zweiter Stelle liegt die Vanille.
Hier ein paar Bemerkungen über diese Orchidee, welche der Leser vielleicht noch nicht kennt.
/wieder eingestellt: 05.11.2019)
Copyright: G.v.Tetzeli
Bilder: Dank an pixaby
Cover: Monika Heisig
Vanille
Der Name Vanille leitet sich von dem Spanischen vaina ab, das so viel heißt, wie Hülse oder Schote. Die Vanille ist die einzige Orchidee, die Essbares hervorbringt. Die stark wachsende Schlingpflanze hat kleine, unscheinbare, grün-weiße Blüten.
Nur ein paar Stunden vormittags öffnet sich die Blüte. Wird sie zu dieser Zeit nicht bestäubt, fällt sie einfach ab. Sie macht es Einem nicht einfach.
Werfen wir doch zuerst einen Blick in die Geschichte.
Ein gewisser Herr Hernan Cortez schlug mit Brachialgewalt in Mexiko auf. Am 8.November 1516 befand sich der Konquistador vor den Toren der Hauptstadt der Azteken, Tenochtitlán. Er wurde von König Moctezuma anfänglich sehr hofiert. Und so genoss Cortez wahrscheinlich als erster Europäer ein schokoladenähnliches Getränk, das mit Vanille gewürzt war. Denn auch im Aztekenreich war Vanille nur dem höchsten
Adel vorbehalten. Nun ja, Cortez nahm Moctezuma schließlich als Geisel, um so viele Goldschätze wie möglich herauszupressen. Außerdem war er Pfand gegen die knurrenden Azteken, die den christlichen Verbreitungswahn der Spanier und die Plünderung ihrer Heiligtümer zum Kotzen fanden. Den Rest kennen wir, schließlich ließ er den Aztekenkönig, mit dem eine Zeit lang fast freundschaftlich verbunden war, erwürgen.
Außer Gold nahm Cortez auch die Vanille, sowie Vanillepflanzen in die Heimat mit. Leider bildeten sie die begehrlichen Schoten nie aus. Das lag daran, dass die Vanilleorchidee niemand bestäuben konnte.
Im mexikanischen Urwald sind dort nur die Bienen der Arten Euglossini, der Eulaema cingulata und die bekannteste, nämlich die Melipona-Biene dazu in der Lage. Auch nur ganz wenige Kolibriarten können helfen.
So blieb die Vanille über 300 Jahre lang ein Monopol der Spanier. Die schützten ihr Monopol in Mexiko, indem sie die illegale Ausfuhr der Pflanze vorsorglich mit der Todesstrafe belegten.
Wir hüpfen also in das Jahr 1841. Franzosen brachten schon 1807 die Vanillepflanze illegal auf die Insel La Reunion. Sie hieß damals ile Bourbon. Ziel war es natürlich das so lukrative Gewürzmonopol der Spanier zu
durchbrechen. Da geschah etwas Entscheidendes.
Edmond Albius, ursprünglich ein Sklave, wurde als Baby von seinem Besitzer, Herrn Féréol Bellier Beaumont, adoptiert, weil seine Mutter gestorben war.
Der Bengel war "zwölf Jahre" alt, da fand er die Lösung zur künstlichen Bestäubung der Vanillen-Orchidee (1841).
Mit einem dünnen Stöckchen wird das Rostellum, die Klappe zwischen dem männlichem Staubbeutel und der weiblichen Narbe angehoben und mit dem Daumen der klebrige Pollen vom Staubbeutel über die Narbe gestrichen. Ganz einfach, denn die Vanille ist ein Zwitter.
Der einheimische Junge ohne jegliche Bildung
hatte es geschafft!
Das war der Durchbruch! Nun waren die Franzosen im Geschäft und daher rührt auch der Name Bourbon-Vanille, weil der erste Anbau außerhalb Mexikos auf der Ile Bourbon statt fand.
1967 haben sich die Länder und Anbaugebiete Madagaskar, Reunion, die Seychellen und die Komoren zur Alliance de la Vanille zusammengeschlossen. Sie fördern 80 Prozent der Weltproduktion von Bourbon-Vanille.
Es gibt verschiedene Vanille-Orchideen, nämlich 110 Arten.
Nur 15 eignen sich überhaupt zur Vanilleherstellung, aber nur drei davon
bringen die echten Vanillebohnen hervor.
Zuerst natürlich die Bourbon-Vanille, die von den gestohlenen mexikanischen Vanilleart „Vanilla planifolia“ stammt. Hauptproduzent ist z.Zt. Madagaskar.
Die westindische Vanille wird aus „Vanilla pompona“ gewonnen. Verbreitet ist sie in der Karibik, Zentral- und Mittelamerika.
Dann gibt es noch die Thahiti-Vanille. Diese französisch, polynesische Vanilla thahitiensis scheint genetisch eine Kreuzung zwischen Vanilla planifolia und Vanilla odorata zu sein.
Die beste und ultimative Vanille kommt
natürlich aus Mexiko.
Die ursprüngliche und reinste Vanilla planifolia. Die allerallerbeste, so sagt man, kommt aus dem Bundesstaat Veracruz, genauer gesagt aus Papantla. Sie nennt sich totonakische Vanille. Das rührt von der totonakischen Spache her.
Sie ist die einzige Sprache, die wirklich eigene Begriffe für Gerüche hat und sie nicht, wie bei uns, mit Naseneindrücken umschreiben muss. Leider sprechen nur noch ungefähr 300 Menschen diese mexikanisch, indianische Sprache.
Nicht nur die Bestäubung per Hand ist mühsam, auch ist es die Ernte der Bohnen.
Vor allem aber die Fermentierung.
Neun bis zehn Monate nach der Befruchtung werden die Schoten sorgfältig von Hand geerntet, wenn sie gerade anfangen einen Gelbstich zu bekommen.
Wenn es zu spät ist, brechen die überreifen Schoten auf und es ist vorbei. Also muss man
sämtliche Pflanzen wöchentlich überprüfen.
Die geschmacklosen Bohnen werden blanchiert und für mehrere Tage einer heißen Saunaumgebung ausgesetzt. Sie nehmen nun die dunkelbraune Farbe an.
Über Wochen, mindestens aber 4 Monate, werden die Schoten warm gehalten und langsam, ganz langsam getrocknet. Währenddessen wird jede einzelne Schote immer wieder von Hand gerollt, um die Schote zu strecken und das ölige Vanillemark im Inneren zu lösen.
Danach ist die Produktion der Vanilleschote endlich fertig. Sie hat dann 80 Prozent ihres Ursprungsgewichts verloren.
Hinzu kommt noch, dass die Pflanze selbst sehr anspruchsvoll ist. Sie bedarf aufwendiger Pflege und ist empfindlich.
Die angebotenen Qualitätunterschiede sind enorm. Für ein Stängelchen müssen sie mindestens 4- 6 € rechnen.
Natürlich hat die Industrie eine Möglichkeit gefunden das Vanille-Aroma nachzuahmen. Es wird aus den Bestandteilen des Nelkenöls gewonnen (Eugenol).
Es ist mit „echter“ Vanille natürlich in keiner Weise vergleichbar!
