Pfeffer
Am 20. Mai betrat ein Fuß den Strand von Kappad (Kappakadavu). Dieser Strand liegt etwas nördlich von Kozhikode. Die Araber nennen die Stadt Kallikat, auf Englisch wurde es zu Calicut. Dort residierte der Zamorin. So eine Art Maharadscha.
Drei Schiffe lagen vor Anker und aus einem Fußabdruck gesellten sich die Abdrücke von weiteren 170 Mann hinzu.
Das alles hätte den Zamurin kalt lassen können, aber dieser erste Fuß war ein Besonderer. Er gehörte nämlich Vasco da Gama, welcher an diesem 20.Mai 1498 der erste Europäer war, der den Seeweg nach Indien gefunden hatte.
Da Gama wurde fürstlich bewirtet und hatte auch ordentlich Geschenke mitgebracht, aber die Verhandlungen liefen nicht ganz so, wie von dem Portugiesen gewünscht. Ein Handelsabkommen kam nicht zustande. Der Zamurin gestattete aber, dass der Navigator seine Schiffsbäuche mit Pfeffer füllen durfte.
Damit trat da Gama die Heimreise an. Seine drei Schiffe hatten sich praktisch in pures Gold verwandelt, denn Pfeffer wurde damals sprichwörtlich mit Gold aufgewogen.
Bis zu diesem Zeitpunkt kam Pfeffer nur über gefährliche Handelsrouten auf dem Landweg, der sogenannten Seidenstraße nach Europa. Klar, dass der teure Pfeffer während des langen Transportweges immer teurer wurde.
Schließlich wollte jeder Zwischenhändler ordentlich daran verdienen.
Daher erklärt sich auch das Schimpfwort „Pfeffersack“.
Die arabischen Händler hielten natürlich geheim, wo der Pfeffer wächst.
Nun hatte es Vasco da Gama herausgefunden. Es handelt sich um eine Pflanze, die an der Küste von Malabar, Südwest-Indien (Bundesstaat Kerala) gedeiht. Calicut war dabei der beste Handelsposten.
Und weil der Pfeffer so unheimlich weit von der portugiesischen Heimat seinen Standort hatte, ist das geflügelte Wort „bleib, wo der Pfeffer wächst“ erklärbar.
Die Pflanze heißt piper nigrum, also übersetzt schwarzer Pfeffer. Und um Irrtümer gleich zu vermeiden: Dies ist die einzige Pflanze, die „echten“ Pfeffer hervorbringt.
Deshalb gehe ich hier auch nicht auf Kubebenpfeffer ein, der seit dem Mittelalter bekannt ist (piper cubeba).
Pfeffersorten
Sie kennen sicherlich weißen, schwarzen, roten, grünen Pfeffer. Sie stammen aber alle, sofern es sich um echten Pfeffer handelt, von piper nigrum!
Die Färbung hat mit dem Reifegrad und der Behandlung der Steinfrucht zu tun.
Bei schwarzem Pfeffer wird die noch unreife
Frucht, also grün bis orange geerntet. Dann wird er langsam getrocknet, wodurch sie runzelig und schwarz wird.
Ist die Frucht vollreif, wird sie von der Schale befreit. Dazu legt man sie in Wasser ein, bis die Schale sich ablösen lässt. Getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht, erhält man weißen Pfeffer.
Vollreife Früchte braucht man auch für roten Pfeffer. Sie werden in salzige, saure Laugen eingelegt. Die Herstellung ist aufwändig und erfordert viel Erfahrung, daher ist „echter“ roter Pfeffer nur selten erhältlich. Noch viel seltener gibt es den roten Pfeffer getrocknet.
Bitte verwechseln Sie das nicht mit den roten Körnern, die als roter Pfeffer verkauft werden,
oder farblicher Mixpfeffer. Die Körner stammen „nicht“ vom piper nigrum!
Schließlich gibt es noch den grünen Pfeffer. Die unreife Frucht ist nämlich grün. Entweder wird der Pfeffer frisch in Salzwasser eingelegt, damit er die grüne Farbe behält, oder sofort gefriergetrocknet.
Für die Pflanzler
Wer auf Wissenschaft wert legt, bitte sehr:
Es handelt sich um Magnoliids (Magnolien-ähnliche) der Ordnung piperales (pfefferähnliche) aus der Familie Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Unterfamilie ist Piperoideae (das lateinische äh liebt die Wissenschaft) und die Gattung ist einfach Pfeffer (piper). Die Art, von der wir
hier sprechen, heißt schließlich piper nigrum.
Jetzt aber wieder zu normalem Text.
Piper nigrum ist ein verholzende Kletterpflanze. Sie wird bis zu 30 Jahre alt. Sie rankt sich an einem Wirtsbaum hoch und erreicht eine Höhe von 10 Metern.
Die kleinen Blüten stehen in Ähren mit bis zu
150 Einzelblüten. Nach ungefähr acht bis neun Monaten sind die Früchte reif und haben eine rötliche Färbung.
Ich spreche hier von den wirklichen Wildsorten. Kultiviert werden sie, schon wegen der Abernte, nur bis zu einer Höhe von drei bis vier Metern und zum Teil sind die Blüten dann zwittrig.
Die Pflanze „wanderte“ schon vor 1000 Jahren nach Indonesien und Malaysia aus.
Sie braucht sandig durchlässigen Boden, natürlich Wärme, Sonne und Regen.
Daher ist es nicht verwunderlich, dass Anbaugebiete inzwischen auch in Brasilien, Kambodscha und Vietnam zu finden sind. Vietnam, man glaubt es kaum, ist inzwischen
der größte Pfefferproduzent.
Wer sich Pfefferpflanzen selber halten will, tut sich schwer. Staunässe vertragen sie nicht und unter 18 Grad geht die Pflanze sofort ein. Wenn Sie es schaffen Pfeffer zu ernten, dann haben Sie wahrlich ein grünes Händchen.
Da liegt der Hase im Pfeffer
Das Stichwort, weit über 200 Jahre alt, rührt von einer Gewürzbrühe in der auch Hasenklein, also die Fleischstückchen, zu finden sind. Schwer zu finden sind!
Die Bedeutung ist also, dass es da Schwierigkeiten gibt. Und hier mache ich auf Schwierigkeiten aufmerksam.
Was Sie nämlich in Supermärkten und Discountern finden, ist – Schrott.
Meist kommt Chilli in irgendeiner Form zum Einsatz, ebenso diverse Bestandteile aus Industrie und Chemie. Außerdem werden Pfeffer-ähnliche Pflanzenernten hinzu gemischt.
Bei wirklichen, ganzen Pfefferkörnern bekommen sie auch nur Massenware. Diese haben natürlich nicht den richtigen Pfeffer, wie man so sagt.
Bei Pfeffer ist es ähnlich, wie bei Wein und Ölen. Wirklich gute Ware kriegt man selten und ist leider, wie üblich, nicht billig.
Wichtig beim Kauf ist allerdings nicht unbedingt der Preis. Selbst hochpreisig
gepfefferter Pfeffer ist meist nur Markengeklapper. Ebenfalls nicht zu empfehlen sind Wochenmärkte, auch nicht speziell arabische Märkte. Der Pfeffer wird nämlich ausgepackt, der Luft ausgesetzt, wieder eingepackt und das tut ihm nicht gut.
Von gemahlenem Pfeffer will ich hier gar nicht sprechen, denn er verliert bei der industriellen Bemahlung von vornherein.
Und wenn sie zuviel Pfeffer in die Pfeffermühle füllen, dann hat das ebenfalls den Effekt, dass der Pfeffer "verliert". Wenige wissen, dass es in der Gastronomie das Sprichwort gibt:
"Je größer die Pfeffermühle, desto kleiner der Italiener."
Wie finde ich also guten Pfeffer? Wenn
Anbaugebiet und Erntezeitpunkt irgendwo auf der hermetisch verschlossenen Verpackung ausgewiesen ist, dann liegen sie nicht falsch.
Wie bei Wein braucht auch Pfeffer seine Zeit. Das Trocknen sollte 2-3 Wochen dauern. Vorsichtig wird dabei täglich mit einer Art Rechen gewendet.
Und wenn sie das Alles bedenken, werden Sie sehen, wie schwer es ist guten Pfeffer zu bekommen.
Pfeffer und seine Wirkstoffe
Pfeffer wurde dringend benötigt, weil im Mittelalter die maßlose Völlerei Einzug hielt. Nur mit Pfeffer waren die schweren Gerichte überhaupt verdaubar (plus gehöriger
Alkoholkonsum). So wissen wir also, dass Pfeffer gut für die Verdauung ist. Das wussten auch die alten Römer schon. Eine weitere, wichtige Eigenschaft ist, dass es Lebensmittel haltbar macht.
Zu drei Prozent besteht Pfeffer aus ätherischen Ölen, aber sein wichtigster Bestandteil, der auch die Schärfe ausmacht, ist das Piperin. Es hilft bei Wunden, da es entzündungshemmend, keimtötend wirkt (siehe Lebensmittelhaltbarkeit).
Auch eine anti-allergische Wirkung wird ihm nachgesagt. Zu 50 Prozent besteht Pfeffer aus Stärke. Man kann sogar Pfefferöl und Pfefferharz herstellen.
Heutzutage ist Pfeffer das meistgebrauchte Gewürz.
Schluss
Der teuerste Pfeffer soll aus Kambodscha kommen. Ob er auch wirklich der beste ist, wage ich zu bezweifeln.
Nur in Indien wird der Pfeffer noch von Hand und mit Geduld geerntet, mit Zeitaufwand getrocknet.
Besser geht es nicht.
Am besten ist es natürlich, wenn Sie "Wildpfeffer" finden.
Pfeffer gibt es nicht ohne Schärfe, eine liebende Frau nicht ohne Eifersucht.
(chinesisches Sprichwort)
Und wenn Sie für Pfeffer eine gepfefferte Rechnung vermeiden wollen, dann wünschen Sie sich doch ins Pfefferland (Indien).
